论兰州牛肉面配方的传承性

兰州清汤牛肉拉面，自清朝开始至今已有200多年了，在这200多年里，兰州牛肉面也是历经了无数知名，不知名的老前辈，持续不断的，在上百种调料，香料，中药之间反复调配，各种香型的融合，每种调料阴阳五行的配伍，色彩的搭配，口感的把握，每种调料产地的确定，等等一系列复杂的摸索，整理工作，直到100多年前，一位叫“马保子”的回族老前辈，终于在西北历史悠久的名吃“兰州牛杂汤”,“兰州羊杂汤”的基础上，结合糊辣汤的用料特点，根据西北兰州当地的饮食习惯，口感要求，地理气候，牛肉特性等因素，完美的奠定了“兰州正宗牛肉面”的口感要求，技术标准，用料标准，是我们常说的“正宗兰州清汤牛肉面”秘而不宣的秘方与操作手法技艺。

据传当时与“马保子”一起制定标准的，还有几位回族老前辈，笔者认识其中一位的后人，姓魏至今还居住在兰州小西湖的一个回族聚居区，笔者也多次前往讨教，学习。

在这里，让我们首先向，为了兰州牛肉面的发展而做出贡献的许许多多知名的，不知名的老前辈表示敬意。

从兰州清汤牛肉面近200多年的发展来论，一个好的牛肉面配方，首先要经得起时间的验证，再者，牛肉面的配方包括了，1；煮肉的配方与操作手法，2；调汤的配方与操作手法，3；专用辣子的配方与操作手法，4；相关配料与辅料的配方与操作手法，5；成品售卖的操作手法（如何和面，拉面，捞面）,6;每种调料的产地选择（不是随便买个花椒可以用到牛肉面配方中的）。所以，从以上这几点来看，配方是否具有百年的传承，这个配方在传承的过程中，传统用料，技艺的完整性是否百分之百的保留传承了。有些人光有配方，没有具体详细的操作手法，像武侠小说里，光有招式，没有心法的内功修练，只练个花拳绣腿一样。

一个正真好的有传承的配方，它是否在“家传”的方式下，历经这个家族每一个传人，口传心授。近似乎绝密的方式在传承，这里每种调料的产地，每种调料先放后方的顺序，各种调料的比例关系，标准把握，无不是这个百年配方的味道保障。如果一个好配方，让某个人花几个月几年时间破译了，那牛肉面这个200多年的发展，那些老前辈也真的白忙活了。

笔者由于工作原因，接触了很多全国各地的“山寨”牛肉面的经营者，这些人中有部分加盟了“宝升福”牛肉面，在他们到兰州宝升福牛肉面总店接受培训的过程中，才逐渐发现了正宗兰州牛肉面传统的操作手法与流程，他们才明白，他们做出的牛肉面为什么始终出不来味道，笔者总结这些“山寨”牛肉面的现状，没怪味，不难吃，挂个兰州牌子蒙几个外地人。

兰州牛肉面的配方一片乱象，甚至有人说花了几百元得到了配方，这不仅让人深思。现在兰州牛肉面抄得如此火热，那些正真有传承，有手法的配方，怎么可能轻易得到，那些手握好配方的人，谁不在坐地起价，待价而沽呢，请你睁大眼睛，用心思考，永远记住“好货不便宜，便宜没好货”。